Baracoa: culinaire verrassing in het oosten van Cuba

Cuba betovert in veel opzichten – behalve in de keuken. De meeste Cubanen overleven op rijst met bonen, halfgare pizza en broodjes fantasieham, oftewel het weinige dat er verkrijgbaar is. Er is één uitzondering: aan de oostkant van het eiland ligt Baracoa, een charmant kuststadje omringd door bergen begroeid met tropische jungle waar de kokosnoten, bananen en cacaovruchten zó van de bomen vallen. Precies de ingrediënten van de heerlijke Caribische keuken waar Baracoa bekend om staat.

Zo eet je hier verse vis gestoofd in kokosmelk ‘made from scratch’, snack je in bananenblad gestoomde pakketjes van krab en geraspte bakbanaan, en ga je je te buiten aan cucurucho, een zoete traktatie van kokosrasp vermengd met honing en fruit.

De keuken van Baracoa gaat terug tot de tijd van de Taina, de oorspronkelijke bevolking van Cuba tot de Spanjaarden het eiland ‘ontdekten.’ Maar de culinaire tradities van de Taina overleefden de Spaanse overheersing en zouden zich in de loop der eeuwen vermengen met die van de Haïtiaanse en Jamaicaanse immigranten op het eiland.

Lustopwekkende visjes in Baracoa

Het meest exotische gerecht is misschien wel tetí, een visje van vier centimeter lang en twee millimeter breed dat slechts één keer per maand – zeven dagen na volle maan – opduikt in de rivieren die bij Baracoa uitmonden in zee. De tetí, een lokale delicatesse, zou zo potent zijn dat die bekendstaat als een afrodisiacum.

Om het visje te vangen gooien de lokale vissers hun netten uit in het holst van de nacht, wachtend op het moment dat de school tetí als een zilveren wolk de riviermonding binnen zwemt. Maar, vertrouwt een oude visser ons toe: ‘De teti laten zich alleen vangen door mannen met een schoon geweten. Bij wie iets op zijn kerfstok heeft zullen de visjes door de mazen glippen.’

Baden in de Rivier van Honing bij Baracoa

En zo doen er nog wel meer legendes de ronde in het stadje. Zo zal iedere dorpeling je vertellen dat wanneer je je in de Rio de Miel baadt – de Rivier van Honing – je gedoemd bent terug te keren naar Baracoa. Dat zit zo. Eens werd een meisje met een huid als honing verliefd op een zeeman, die haar liefde met passie beantwoordde. Maar toen het vertrek van de zeeman dichterbij kwam, werd het meisje overvallen door zo’n groot verdriet dat ze in huilen uitbarstte in de rivier waar ze elkaar voor het eerst ontmoetten. De zeeman besloot zijn vertrek uit te stellen om zich in de rivier te baden, waarna hij nooit meer wegging.

Tot 1965 was Baracoa volledig afgesloten van de rest van Cuba. Maar toen besloot Fidel Castro de bewoners een weg uit de jungle cadeau te geven, als dank voor hun hulp bij de revolutie. Door die afgelegen ligging in de jungle heeft het stadje een geheel eigen karakter. Het leven speelt er zich buiten af, op de twee wigvormige pleintjes waar altijd wel een groepje rum drinkende oude mannetjes domino aan het spelen is, en op de veranda’s van de pastelkleurige koloniale huisjes, waar complete families wiebelend op houten schommelstoelen voorbijgangers van commentaar voorzien. ‘Buen día, zoek je een kamer, of misschien een jongen om mee uit te gaan?’

Spontane ontmoeting in het vissersdorp Boca de Miel

Aan de overkant van de Honingrivier ligt het vissersdorpje Boca de Miel. ‘Mond van Honing,’ betekent dat. Een handvol houten huizen aan de oever van de rivier tussen de palmbomen, meer is het niet. Wanneer we de wankele houten loopbrug oversteken naar het dorpje ontmoeten we kokosplantagemedewerker Chi Chi, die ons spontaan uitnodigt voor de maaltijd bij een bevriende familie.

Maar eerst moeten de ingrediënten nog verzameld worden. Dat neemt Chi Chi heel letterlijk. Hij kijkt keurend naar de kruinen van de kokospalmen, gooit dan zijn touw om een stam heen en klimt omhoog met zijn machete, waarna hij vakkundig zes noten uit de boom hakt en ze enthousiast naar beneden gooit.

Gewapend met de zak vol kokosnoten en een paar mango’s die Chi Chi onderweg uit de boom komen we aan bij de familie Terrero. Opa Emilio blijkt in de vroege ochtend op pad te zijn gegaan om zeekrabben te vangen, die hier jaiba heten. Vijftig jaar viste hij voor de Cubaanse staat. Maar nu is hij met pensioen en brengt hij zijn tijd door op de veranda, zijn voeten in twee verschillende slippers gestoken.

Feestmaal

Met de krabben en kokosnoten lopen we naar het volgende huis, waar zijn ex-vrouw, vijf dochters en kleinkinderen wonen. Of we bij hun mogen koken? Prompt komen de vrouwen in actie. De één maakt de krabben schoon, de ander zet ui, knoflook en groene pepers aan in een grote pan boven een houtvuur. Chi Chi raspt kokos, die oma Maria met heet water overgiet en uitknijpt boven de pan. ‘Kijk, zo maak je kokosmelk,’ legt ze uit. Ze kleurt de saus met de rode zaadjes van achiote, en doet er dan de krabben bij. Erbij salade van tomaat, komkommer en witte kool, mangosap. En, hoe kan het ook anders, rijst met bonen.

Maar zelfs die smaken nu geweldig. Dit is comida criolla Cubana op zijn best. Op de terugweg duiken we zonder aarzeling in de rivier. Hier zouden we graag nog eens terugkomen.